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关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******

　　近年来，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者、减肥人士、肠道不适人群、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现，在避免麸质之后，真的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体的水平的确下降了；还有人说皮肤的确好了一些，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持，食物受限多、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃？

　　知识点1

　　麸质是什么？吃什么含麸质多

　　所谓的麸质就是面筋蛋白，它是麦类食物中最重要的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大的连续性的面筋网络，具有特有的黏弹性结构，赋予了面食千变万化的迷人口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋带来的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强，对“麸质”敏感的人就越不适合吃。

　　很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮，避免麸皮成分，大错特错了。“麸质”和麸皮、粗粮等概念，没有丝毫关系。和全麦粉相比，精白面粉的麸质成分更多。

　　小麦是食物中面筋蛋白(麸质)的主要来源，同时，大麦、黑麦、青稞等也能形成面筋结构。

　　稻米、小米、玉米、荞麦、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构，所以它们不是麸质的来源。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的一种是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重的营养不良。

　　对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉。未完全降解的面筋蛋白质片段，从受损的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。

　　同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致的种种不适。比如莫名其妙地发胖、脑雾、皮肤黏膜炎症、湿疹、头疼、烦躁、腹胀、疲劳感、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生的，而是在此后两三天里先后表现出来的，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略。

　　此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感、压力感，餐后心跳明显加快等情况。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善，就说明自己的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起的。如果是，就继续不吃。

　　等半年后，再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物。

　　此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊，做相关测试，请医生帮助确认自己的情况，并给出是否需要停止食用含面筋食物的建议。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白的主食食材包括：

　　1.各种稻米(包括白色、红色、紫色、黑色的各种品种)；

　　2.小米、黍子(黏性品种就是大黄米)，包括黏性和无黏性的品种；

　　3.各种颜色的玉米；

　　4.藜麦、荞麦；

　　5.土豆、红薯、山药、芋头等薯类；

　　6.红小豆、绿豆、各种花色的芸豆、干豌豆、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆。

　　它们都可以替代面食作为主食食材的一部分。想吃面条的时候，可以用米粉、米线等来替代；想吃点心的时候，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品，或者用米糕、山药糕、芸豆卷、土豆泥等来替代。

　　知识点5

　　哪些含麸质的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应，只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说，可以选择如下食物：

　　1.酱油、黄酱、甜面酱等。它们的制作原料中虽然含有小麦粉，但成品中蛋白质含量较低，且经过微生物的降解，已经失去了大分子网络结构。

　　2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦，而且压片后煮成粥，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应的前提下，燕麦粥仍可食用。

　　3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质，故面筋含量较低。但额外给的面筋切块不能吃。不过，经过洗去蛋白质的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降，而且损失维生素和矿物质，故这类食品的营养价值较低。

　　4.虾饺等小吃。它们有透明的外皮，使用的不是面粉，而是澄粉，也就是去掉蛋白质的小麦粉。其中维生素和矿物质含量也很低。

　　5.蛋糕、饼干和酥点。它们是用低筋粉制作的，面筋蛋白含量低于普通面食，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋网络形成。主要问题是营养价值低，热量高，故不建议经常食用。

　　除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高，不能因为它们麸质含量低就经常食用，只能用来偶尔换换口味。

　　然而，有严重过敏反应的人，特别是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后，等待至少三天时间，证明没有不良反应之后再行食用。

　　也许正因为不能吃面食才能发现，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食，其实没有它们，每天吃的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜，也是可以很好吃的。

　　文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

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《勇敢的翅膀》：人物成长与家国情怀同频共振******

　　作者：张德祥（中国文艺评论家协会副主席）

　　在湖南卫视播出的现实军旅剧《勇敢的翅膀》，给荧屏带来一种特殊的青春气息。作为国内首部以空军轰炸航空兵战斗生活为题材、以K型机改装为背景的长篇电视剧，该剧表现军人的故事，军人的风采，令人眼前一亮，视野大开。

　　在题材上将“军旅”与“成长”融合，是《勇敢的翅膀》的一大特色。作为轰炸机飞行员，肩负特殊使命。特殊使命需要特殊人才。特殊人才是怎样锻造出来的？该剧讲述新一代飞行员的成长过程。主人公秦朗个性强，不盲目随大溜，凡事要经过认真思考。这种性格在纪律严明的军队中显得有些不合群。由一开始被淘汰到成为优秀的轰炸机飞行员，他的成长经过了一系列磨炼。比如，秦朗为找专家违规开车，路上救人，却被误认为是撞人者。这是对他的一种“信任”考验，也是促使部队领导进一步认识他的过程。还有飞行中突发“特情”，他的女朋友谈小雅的“间谍”嫌疑等，在一次次考验中，他奠定了信任与忠诚的基石，练就了不为困难和挫折压倒的坚定意志，最终使坚强个性与纪律性达成一致，使坚定意志与忠诚信任达成一致，把个人才情融入军队的现代化建设之中。谈小雅的成长过程也是如此。她经历了诸多挫折，但初心不改，发挥技术特长，为提高轰炸机的电子对抗能力尽职尽责。可见，新一代青年人在部队的锻炼成长，不仅有先进的科技知识武装，更有思想品质和军人素质的锤炼，从而折射出我军新时代现代化建设的风貌。

　　围绕男女主人公的成长过程，与主人公搭配工作的角色也是饶有趣味。作为机长，也是秦朗上级，丰雷作风正派、纪律严明，与秦朗多次发生冲突，甚至严厉训责。但严师出高徒，二人由开始的情绪对立，到真正相互了解彼此，终于找到了问题症结。丰雷为了解决秦朗“特情”处理上的问题，从心理入手，对症施策。而与丰雷形成鲜明对比的是电子对抗旅刘队长，作为谈小雅的上级，刘队长深谙部队规则，事事请示，时时请示，看起来遵守规则，实则是不担责任。谈小雅帮助功勋团侦查干扰电台，刘队长认为这不是我们的本职工作，也不符合工作程序。但当谈小雅的工作得到功勋团的肯定，收到感谢函，刘队长又因感谢函上没有自己的名字而恼羞成怒。这个形象很有典型价值和镜鉴意义，他最大的错误就是在其位而不担其责，没有创造性开展工作。同样都穿着军装，怎样才是优秀的军人，看的是格局、品质、境界。要飞翔，就必须有勇敢的翅膀。此外，剧中出场的其他人物如陈团长、叶教导员、杨政委、吴汉等，也都有血有肉，真实生动，体现了我军的军人风采和军民鱼水情。

　　“真实”也是观众网友评价《勇敢的翅膀》时的高频词，创作团队深入一线部队实地采访，从轰炸机航空兵的生活中汲取鲜活素材，创作过程历经6年。剧中不乏精彩作战演习场面，如低空飞行钻山谷、突破雷达监视实施临空轰炸、空中停车重大险情等。观众身临其境地跟随剧情走进军营，了解轰炸机航空兵这一群体的工作，直观感受改革强军取得的成就。可以说，《勇敢的翅膀》推动了军旅题材范畴细分深化，实现了创作边界的多向度探索。

　　军旅剧，带有军人的阳刚之气，能振奋士气民心，是民族精神的一种具象体现和审美升华。贯彻新时代党的强军思想，讲好新时代军旅故事，展现中国军人的风采，是文艺创作的题中应有之义。从这个角度看，电视剧《勇敢的翅膀》向当下观众传递敢为梦想拼搏担当、敢为使命奉献牺牲的军旅精神和中国军人积极进取、牺牲奉献的精神风貌，展现出军旅题材电视剧的强劲生命力，为今后军旅题材电视剧的创作提供了有益的思考。

　　《光明日报》（ 2023年01月11日 15版）

　　（文图：赵筱尘 巫邓炎）